Alla tavola del Sultano

di Magda Mutti

Il due stelle Michelin Ciccio Sultano, nel suo ristorante Duomo di Ragusa Ibla, offre un viaggio culinario alla scoperta della Sicilia

Esplora ogni angolo della Sicilia culinaria, un territorio con tante storie stratificato di dominazioni, arabi, normanni, angioini, spagnoli. Ciccio Sultano, due stelle Michelin, fa una cucina sensuale e impetuosa, pesca dal passato, resuscita gli ingredienti locali, riformula i gusti. E la sua cucina rispecchia le sue passioni, raccolte da Gentleman.

gentleman-chef-stellati-ciccio-sultano-olio-di oliva1. Sale, olio, grano. Il sale è il sole, l’energia, ne capisci l’importanza quando manca; l’extravergine il fiume che battezza gli ingredienti e il grano un patriarca, fa pasta, pane, focaccia, pizza… tutti figli con identità, perché a monte di un ingrediente c’è una persona, un territorio: dalla farina di Castelvetrano di Rossello alle alici in conserva della famiglia Testa, al sale di Trapani.

gentleman-chef-stellati-ciccio-sultano-sicilia-limoni2. Citrico. Non so pensarmi senza limone, mandarino, arancia e bergamotto, pelle profumata e un cuore acidulo, a volte prepotente, a volte il giudice di pace delle mie ricette, ricche di contrasti.

gentleman-chef-stellati-spaghettone-ciccio-sultano3. Taratatà. È lo spaghettone, un classico del menù Dominazioni. La fibra è il grano saraceno, che incontra cannella e bottarga di tonno rosso e succo di carota; la mantecatura è con erbe limoncine, sambuco e rosa canina. Omaggio al sapere moresco bizantino.

gentleman-chef-stellati-l-arte-della-cucina-moderna4. Il libro. Henry Paul Pellaprat fu un contemporaneo di Escoffier, non era un cuoco, ma un gourmet. Il suo L’arte della cucina moderna mi ha insegnato a pensare in grande.

gentleman-chef-stellati-giancarlo-vissani5. Il Maestro. Giancarlo Vissani il genio, piatti diabolici per l’accostamento, come «ostrica e piccione», che però replico così: affetto il petto come un prosciutto e poi, dal cucchiaio, giù la patata e l’ostrica.

gentleman-chef-stellati-ciccio-sultano6. Genius loci. Donnalucata, la mia casa al mare. È il luogo del pensiero, della rigenerazione e dell’immenso.

gentleman-chef-stellati-ciccio-sultano-moglie-gabriella7. Gabriella. È la donna che mi ha cambiato la vita: è femminilità, forza, determinazione. È mia moglie e socia. Nel lavoro e nei sogni.

gentleman settembre 2022

 

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