Ernst Knam versus Hokusai: una dolce sfida

di Magda Mutti

Il pastry chef, re del cioccolato, replica il Monte Fuji dell’artista giapponese. Il risultato? Un vulcano di dolcezza.

Il Fuji Rosso di Katsushika Hokusai, della serie Trentasei vedute del Monte Fuji, ha ispirato Ernst Knam, il pastry chef dell’omonima Pasticceria milanese, nella creazione del dessert montuoso Fuji Rosso.

La tridimensionalità dei dolci è nota, l’altezza una costante, ma in scala da tavolo la trentaseiesima veduta del vulcano più imponente del Giappone, il Monte Fuji in rosso di Hokusay, è affare da pastry chef.

Ernst Knam, nato sul lago di Costanza, crocevia tra Germania, Austria e Svizzera, ma con negozio a Milano da 25 anni, è un marchesiano della prim’ora. Studia in Europa e in Giappone, e ora anima le trasmissioni Bake off e Il Re del cioccolato. Fa torte contemporanee dolci e salate, di frutta e verdura, leit motiv il cioccolato.

Il Fuji rosso è stato battuto all’asta per quasi 1,5 milioni di dollari: non la cifra l’ha sconvolto, ma la consapevolezza di fronteggiare un capolavoro, a cui dedica un dolce al cucchiaio, un tessuto di ingredienti, gusti e tecniche di cottura fino all’ipnosi del palato.

La base del monte è una sakura cake di fagioli bianchi cotta al vapore (sorta di torta Paradiso extra soffice), rinvigorita da un cremoso al cioccolato 72% e yuzu candito (il mandarino nippo), allietata da gelèe di umeboshi (prugne fermentate e salate) e mousse di yuzu. L’incandescenza è affidata al cioccolato rosso. La cornice/piattaforma è ghiottoneria: lava di glassa di cocco, cioccolato al sale, cellule di lamponi e yuzu.

Replica o sfida?

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