Enrico Crippa: l’arte nel piatto

Un piatto non dev’essere solo buono, ma bello da vedere, tanto da essere mangiato anche con gli occhi… Ne sa qualcosa lo chef Enrico Crippa.

Di Magda Mutti

Enrico Crippa, executive chef 3 stelle Michelin del Piazza Duomo di Alba, il suo Risotto in bianco con caviale fresco e pressato (servito grattugiato), e olio di lentisco, e l’opera Thirty Colors 1985, di Francesco Clemente.

«Un piatto bello come un quadro», viene da dirlo. Diamo alla cucina un seggio tra le arti, proprio quello più pittorialista perché tele e ricette hanno molti contatti, cromatismi, formalismi, seduzione, creatività, abilità tecnica. Se poi chef e artisti si confrontano, prediamo posto e godiamoci lo spettacolo. Memorabili sono state le puntate di Sky Arte con Gualtiero Marchesi sedotto da Pollock, Fontana, Burri e Malevich; oggi sono i social a illustrare le acrobazie, basti pensare alla Galleria degli Uffizi che ogni domenica su Facebook pubblica il post #Uffizidamangiare, con cuochi toscani chiamati a ispirarsi alla collezione.

Gentleman ha voluto scoprire la scintilla che accende l’opera culinaria. A partire da Enrico Crippa, lo chef che governa il tristellato Piazza Duomo di Alba. Ha fatto parte di quel vivaio di talenti di via Bonvesin de la Riva, il locale milanese di Marchesi, e con il maestro è volato in Giappone, esperienza preziosa per le geometrie e la pulizia stilistica.

Durante l’annuale Fiera del Tartufo la famiglia di viticultori Ceretto, proprietaria del ristorante, invita un artista: lo chef prepara la cena replicando un’opera dell’autore, ci arriva preparato, ma è impresa difficile imporsi la perfezione, perché la ricetta è tridimensionale ed è necessaria la concordanza visiva, olfattiva e gustativa. Al Duomo sono passati Marina Abramovich, Kiefer e tanti altri, ma con Francesco Clemente, tra l’altro autore dell’affresco nella Sala Rosa, è scattata l’amicizia e nato un intero menù di piatti specchio. Thirty WaterColors 1985 è un risotto bianco cotto all’acqua in stile Marchesi, con caviale fresco intiepidito e caviale essiccato e grattugiato, aromatizzato all’olio di lentisco. Crippa lo definisce mistico, il lentisco sprigiona un aroma di resina e incenso. Inaspettato. Come il messaggio rivelato da un quadro astratto.

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