Dolci tendenze: Stone dessert

di Magda Mutti

Stone dessert: dai boschi delle Dolomiti alle spiagge della Versilia, i pastry chef prendono ispirazione dalla natura per le loro creazioni.

Un decalogo dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani promuove la biodiversità, fonte di tradizioni. I pastry chef rispondono con creatività, ispirati dagli ingredienti e dai paesaggi. Un trend sorprendente. Che Gentleman porta alla luce.

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SanBrite è un ristorante d’alta montagna vicino a Cortina. Lo chef Riccardo Gaspari e la moglie Ludovica si ispirano all’alpeggio, bacche e radici, ma anche a paesaggi, come un lago ghiacciato. Così è nato il Sottobosco, fondo di crema di carrube, più cremoso al sambuco, gocce di mirtillo e ginepro, la pigna di pino mugo sciroppata divisa a metà, tutto su una bevanda di levistico (il lago), più un disco di ghiaccio e polvere di yogurt.

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Altra cucina in quota anche a Sarentino (Bz). Il ristorante fine-dining Terra the Magic Place, bistellato e biforchettato, appartiene al piccolo Relais&Châteaux di Gisela e Heinrich Schneider, chef e patron purista del cibo alpino. Il paniere: erbe e frutti selvatici, materie prime autoctone. La pralina di mirtillo si presenta come un asteroide tondo e roccioso.

gentleman magazine italia food stone dessert il fortino

A Forte dei Marmi lo chef Andrea Mattei del Bistrot omaggia il Fortino, l’antico deposito di blocchi marmorei apuani ed icona della destinazione. Si tratta di un blocco in miniatura frutto di cioccolato fondente Noalya (Vaiani), con spuma di albicocche e croccante di mandorle.

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La Locanda Margon a Ravina di Trento è l’hub gourmand delle bollicine Ferrari. Qui il dessert, creato a 4 mani da Edoardo Fumagalli lo chef e Damiano Bonomi pasticciere, replica la roccia dolomitica. Si gioca con le consistenze. Attori: carbone vegetale, polvere di cacao 100%, mousse di latte di alpeggio. Di contorno, ribes nero sciroppato al sambuco.

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Il talentuoso Paolo Griffa approda al Caffe Nazionale di Aosta, dopo Courmayeur. E anche qui propone il dessert signature Frozen, palla di neve con cioccolato bianco croccante, cuore di cioccolato bianco, yuzu, arance, lime, pepe di Timut, cristalli di ghiaccio, granita di vaniglia, limoncina, fiocchi di meringa.

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Milano è la cornucopia delle sorprese. Al rinnovato Hotel Park Hyatt lo chef ingegnere milanese Guido Paternollo si è ispirato ai materiali alla Galleria Vittorio Emanuele, spe- cie al marmo travertino. Ciliegie in Salotto è un dolce stratificato: tarte di ciliegie, sablé breton al cacao e mandorle fresche, topping con pan- na cotta ai due caramelli.

gentleman agosto 2022

 

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